Kulinarya: de smaak van de Filipijnse keuken

Kulinarya

Afgelopen dinsdag was ik aanwezig bij het culinaire evenement Kulinarya met een kookdemonstratie in de ochtend en een diner in de avond. Het evenement werd georganiseerd door het Ministerie van Buitenlandse Zaken van de Filipijnen en de Ambassade van de Filipijnen. Tijdens het Tong Tong Festival stond Kulinarya met een grote informatiestand en werden de activiteiten aangekondigd. Nadat ik mezelf had aangemeld, mocht ik ook andere bloggers uitnodigen voor de kookdemonstratie. Ondanks dat dit allemaal binnen een week moest, konden er toch een aantal bloggers aansluiten. Het werd een gezellige dag, met erg lekker en (iets te) veel eten.

 

Kookboek Kulinarya

Foodwriter Michaela Fenix, auteur van het kookboek Kulinarya, lichtte in een korte presentatie voor de kookdemonstratie toe wat de Filipijnse keuken de Filipijnse keuken maakt. Door het koloniale verleden zijn er Spaanse, Mexicaanse en Amerikaanse invloeden in de Filipijnse keuken te vinden. Daarnaast zijn er ook invloeden uit de Chinese, Maleisische en Indiase keuken. Doordat de vroeger niet veel werd gereisd tussen de eilanden van de Filipijnen, zijn er streekkeukens ontstaan, die op de dag van vandaag nog te vinden zijn. Zo worden er in het noorden relatief meer groentegerechten gegeten, in het midden veel kokos en mais gebruikt en in het Zuiden worden er weer relatief meer specerijen gebruikt.

 

In het boek Kulinarya wordt meer informatie gegeven over de Filipijnse keuken en eetcultuur. Daarnaast zijn er in het boek diverse recepten te vinden van chefkok Myrna Segismundo.

 

Kookdemonstratie door chef Myrna Segismundo

Er ging vandaag met veel azijn gekookt wordt. Dat was wel duidelijk toen we binnenkwamen. De doordringende zure geur van azijn was prominent aanwezig bij de kookstudio waar de kookdemo gehouden zou gaan worden. Als dat maar goed gaat. Een beetje zuur vind ik wel lekker, maar te zuur, dat is weer een brug te ver.

 

Kulinarya

 

Op het werkblad waren een groot aantal bijzondere ingrediënten uitgestald. Sommige waren meegenomen uit de Filipijnen, omdat ze hier in Nederland niet of heel moeilijk te verkrijgen zijn. Zoals muscovadobrokken, gemaakt van het indampen van suikerietsap:

 

Kulinarya

 

Of annattozaad, oorspronkelijk uit Mexico, dat de Filipijnen gebruiken om hun gerechten een rood-oranje kleur te geven. Daarnaast geeft annattozaad een specifiek aan het gerecht.

 

Kulinarya

 

Ingrediënten die ook veel gebruikt worden zijn crab paste, pickled mango, bagoong (garnalenpasta, minder sterk dan trassi), sojasaus en azijn.

 

Kulinarya

(c) Marjolein de Bruijn

 

Kulinarya

(c) Marjolein de Bruijn

 

Kulinarya

(c) Marjolein de Bruijn

 

Een van de bekendste gerechten uit Filipijnen is adobo. Het belangrijkste bestanddelen zijn (rietsuiker)azijn, knoflook en (varkens)vet. Vooral dat laatste werd goed benadrukt door de chef, want dat maakt het gerecht zo lekker. Het is dan ook niet echt een maaltijd voor de slanke lijn, ook al kun je hem ook zonder (veel) vet maken of zelfs vegetarisch.

 

Voor de kookdemo werd een adobo gemaakt van kip en pork belly. Door dit te stoven in een mengsel van kokosazijn, geplette knoflook, gemalen peper en soja saus (dat laatste is optioneel), strekken de smaken langzaam in elkaar. Als een groot deel van het vocht in de pan verdampt is, is het belangrijk de stukjes vlees die een beetje aan de pan blijven kleven goed los de schrapen en door de rest van het mengsel te vermengen. Dat maakt de smaak van een goede adobo.

 

En hoe die smaak was? Nou, best lekker. Qua looks lijkt het een beetje op rendang zonder kokosmelk, qua smaak is het uniek. Niet echt met andere gerechten te vergelijken. De azijn waarmee het gerecht gemaakt was, was zeker niet overheersend. Alle smaken waren goed met elkaar in evenwicht.

 

Kulinarya

 

Naast het traditionele gerecht, waarbij de adobo gegeten kan worden met rijst of op een pistoletje, werd er ook een adobo paté gemaakt om op een toastje te smeren. In combinatie met een lichtzuur en licht spicy sausje was dat een lekkere twist op de ‘gewone’ adobo.

 

Kulinarya

 

Na de kookdemonstratie kon je het boek kopen en laten signeren door de chef. Was je nou niet een van de gelukkigen die erbij was, het boek is ook te koop via Bol.com:

 

 

Kulinarya

 

 

Omdat ik samen met Marjolein van Echtegerechten.nl nog bij het diner zou aanschuiven, moesten er wat uurtjes ingevuld worden. De groep met bloggers was zo gezellig, dan we met z’n allen besloten naar MingleMush te gaan, de nieuwe foodhall van Den Haag. Meer over deze leuke foodhall lees je binnenkort op mijn blog.

 

Diner

 

Het diner was in een woord: overweldigend! De Filipijnse keuken is een van de mildste van Azië, afhankelijk van de streek dat wel. Met dat in mijn achterhoofd heb ik me nooit echt verdiept in Filipijns eten. Ik hou namelijk vooral van spicy en vooral heet eten. Maar ondanks dat het eten niet heet en niet altijd spicy was, was het wel erg smaakvol. Het heeft mij in ieder geval positief verrast!

 

Samen met chef Raul Ramos en pastry chef Jill Sandique, zette chef Myrna Segismundo een mooi 6-gangendiner op tafel. Daarbij werden zij in de keuken en bediening geholpen door studenten van het ROC Mondriaan International Hotel and Management School.

 

Er werd veel drank geschonken. Geen wijn, maar rum en mierzoete likeur. Aangezien ik niet drink, heb ik die aan mij voorbij laten gaan. Bij het eerste drankje werd een amuse van deze ingelegde calamansi met een gelei van kokosvocht geserveerd. Het lijken limoentjes, maar ze zijn van nature veel zoeter. Doordat ze ingelegd zijn, kun je ook het schilletje eten.

 

Kulinarya

 

Het voorgerecht was kinilaw. Het bestond uit seafood, onder andere gegaard in kokosazijn en wat pickled mango. Een trio van inktvis, oester en kabeljauw. Ondanks dat ik geen enorme fan ben van oester en al helemaal niet van inktvis (dat ligt meer aan de zuignapjes dan aan de smaak), heb ik dit met groot genoegen opgegeten. Voordat de gepickelde mango bij de inktvis was een erg lekkere combinatie.

 

 

Het tweede gerecht bestond uit een sterke kippenbouillon, met daarin een dumpling met vlees. De naam van het gerecht: sopa de molo.

 

 

Gang 3 was ginataang isda. Een kabeljauwfilet met een heerlijke saus. De saus bestond uit kokos en krabvetpasta (zie foto blik crab paste eerder in dit artikel). Ik heb het nog niet kunnen vinden in de toko, maar als iemand het vindt: call me! Echt zo ontzettend lekker!

 

 

Inmiddels was de keuken met gang 4 bezig. Een sorbet (sorbetes) met daarbij een Filipijnse likeur.

 

Kulinarya Kulinarya

 

Gang 5 was het hoofdgerecht: bistek tagalog, oftewel biefstuk. Daarbij gekarameliseerde uien, loempia en een balletje multigrainrijst (ook hier weer geen witte rijst op het hele menu, is dit de nieuwe trend in Aziatisch eten?)

 

Kulinarya

 

Ondertussen werd de desserttafel verder aangevuld met allerlei toetjes:

  • turrones de Manila (bakbanaanrolletjes met gekarameliseerde suiker)
  • queso de bola cheesecake (gemaakt met een topping van Hollandse Edamkaas, iets wat in de Filipijnen ook wordt gedaan. De zoet/zout combi is in de Filipijnse keuken blijkbaar ook populair)
  • torta de tableau con muscovado (cake met muscovado)
  • canonigo with natilla and mango (een overheerlijke merengue taart)
  • caramel bars.

 

Inmiddels was ik al 3 keer naar de tafel toegelopen om een mooie totaalfoto te maken, maar telkens werd er weer van alles bijgezet. Van zo’n goed gevulde tafel met allemaal lekkers moet je als foodblogger zijnde natuurlijk een foto maken 🙂 .

 

Kulinarya

 

Het was een geslaagde dag waarin ik veel heb geleerd van de Filipijnse keuken. Zo raar, al meerdere mailen in de buurlanden geweest (vooral ook vanwege de local cuisine), maar in de Filipijnen heb ik me nog nooit verdiept. Moet ik toch maar wat meer gaan doen denk ik 😉

 

Meer achtergrondinformatie over de Filipijnse keuken verschijnt binnenkort in een blog op Eating Habits.

Please follow and like:
Facebook
Facebook
GOOGLE
Instagram
RSS

Facebookreacties

reacties

Een reactie

Als je nog iets kwijt wil, doe het dan hier: