Pempek, de trots van Palembang made in Lampung

pempek

De lokale trots van Palembang is pempek. Pempek is viskoek gemaakt van tapioca, verschillende smaakmakers en natuurlijk vis. Door mijn moeder uit Palembang ben ik groot geworden met pempek. En omdat er tientallen, misschien wel meer dan honderd soorten pempek zijn, verveelt het nooit. Tijdens mijn vakantie in Indonesië ging ik mijn bij oom en tante in de leer om een viertal soorten pempek te leren maken. Niet in Palembang, maar in hun woonplaats Lampung.

 

Wereldberoemd in Indonesië

Overigens zijn mijn oom en tante oorspronkelijk wel uit Palembang. Pempek is een geliefd gerecht in de rest van Indonesië. Het wordt dan vaak niet aangeprezen als pempek, maar als pempek Palembang. Toen mijn oom en tante in Lampung gingen wonen was het al snel beklonken dat ze een pempek Pelembang handel gingen starten. Met succes. Inmiddels werken hun dochters, mijn nichten, ook in de family business. Zij zijn dan ook de uitgelezen personen om mijn de fijne kneepjes van het vak te leren.

 

‘De juiste verhoudingen en goed mengen’

Dat is volgens mijn oom het belangrijkste advies voor het maken van pempek. De vissoort die meestal gebruikt wordt is ikan belida, een makreelsoort die in Nederland moeilijk (of niet?) te verkrijgen is. Andere makreelsoort kun je ook gebruiken natuurlijk. De vis wordt volledig fijngemalen. We hebben vier verschillende soorten pempek gemaakt:

Pempek adaan (je zegt: aa-daa-aan): gefrituurde balletjes

Pempek lenjer: een lange rol, gefrituurd of gekookt

Pempek isi telor: een klein ‘zakje’ met als vulling los geklopt kippenei

Pempek kapal selam: een wat groter ‘zakje’ gevuld met hoofdzakelijk het eigeel van een eendenei

 

De basis is voor alle pempek hetzelfde. Mijn oom maakt altijd grote hoeveelheden, omdat het voor de handel is. Van de pempek adaan maakt hij er bijvoorbeeld altijd meer dan 100 tegelijk. Daarvoor gebruikt hij*:

  • 2 kilo vis fijngemalen
  • 1 kilo tapioca
  • een pasta gemaakt van 5 sjalotten en 10 teentjes knoflook
  • 3 eetlepels kippenbouillonpoeder
  • 5 eetlepels suiker
  • 1/2 liter eiwit
  • 2 eigelen
  • 5 gram nootmuskaat
  • 1 liter water

 

 

pempek

 

Alles wordt met elkaar gemengd, behalve de tapioca. Als alles goed gemengd is, gaat de (gezeefde) tapioca erbij. Ook dat wordt weer goed gemengd totdat er een soepel deeg ontstaan. Daar vorm je kleine balletjes van door het visdeeg in je hand te kneden waarbij het aan de bovenkant van je vuist, tussen je duim en wijsvinger in een bolletjes naar buiten komt. Met een lepel schep je het bolletje van je vuist en doet dit direct in de hete olie. De bolletjes zijn ongeveer ter grootte van een golfballetje.

 

pempek

pempek

Voor de pempek lenjer wordt er meer tapioca gebruikt. De vispasta zonder de tapioca, zoals die ook gemaakt wordt voor de pempek adaan wordt op een werkblad gekneed met de tapioca totdat er een stevig visdeeg ontstaan wat nog net terug veert wanneer je erop drukt. Gebruik niet meer tapioca dan dat, want dan kun je er beter stuiterballen van maken.

 

pempek

 

Het deeg wordt in lange rolletjes gekneed. Je kunt pempek lenjer koken of frituren. Dat laatste vind ik lekkerder als je het ‘los’ eet. De gekookte variant kun je lekker gebruiken in de tekwan of model. Dit zijn typische streekgerechten uit Palembang waar in in een volgend blogpost op terugkomen.

 

Hetzelfde deeg van de pempek lenjer gebruik je voor het maken van de pempek isi telor en pempek kapal selam. Kapal selam (onderzeeboot in het Indonesisch) is ongeveer 1,5 keer zo groot dan een pempek isi telor. De isi telor (betekenis: vulling van ei) is gemaakt met los geklopt kippenei. De kapal selam van eendenei. Maar omdat een eendenei te groot is, wordt een deel van het wit weggegooid. Het zakje wordt bij beide pempeksoorten aan de bovenkant dichtgemaakt en zo ontstaat de karakteristieke vorm.

 

pempek

pempek pempek pempek

 

Cuka

Pempek eet je traditioneel met cuka. Of cuko zoals de mensen in Palembang dat zeggen. Zoals Rotterdammerts om de haverklap een -t achter alles aanplakken, vervangen mensen uit Palembang het liefst als het even kan alle laatste klinkers aan het eind van een woord voor een -o.

 

Cuka/cuko is een sausje op basis van pepers, knoflook gula jawa (suikerriet) en asam (tamarinde). De hoeveelheden heb ik alleen niet meegekregen, aangezien ik me al op de pempek (zonder cuko) had gestort. O zo lekker! Pempek adaan is mijn favoriet. Ik heb trouwens nog wel gezocht naar een Engelstalig recept voor cuko op YouTube. Maar kon niets vinden 🙁

 

pempek

Pempekexpeditie in Palembang

Na Lampung ging ik naar de rest van mijn familie in Palembang. Bijna alle gerechten die ik daar heb gegeten bevatten wel pempek. Samen met mijn oom daar, die maar al te graag mee op foodexpeditie ging (de liefde voor eten zit in de familie) hebben we diverse hotspots in Palembang bezocht om daar verschillende soorten pempek te eten. En ook tijdens het bezoeken van andere familieleden in Palembang kregen we verschillende pempeksoorten voorgeschoteld. Welke pempeksoorten we zoal gegeten hebben? Hou mijn blog in de gaten. Want dat lees je in een volgende blog.

 

 

* Alhoewel mijn oom zijn best heeft gedaan om met maatbekers, weegschalen en eetlepels aan te geven hoe ongeveer de verhoudingen zijn, is het niet helemaal precies. Tijdens het proeven zag ik hem af en toe nog wat bijvoegen van het een en ander om het beter op smaak te krijgen. Koken doe je daar op gevoel en ervaring. Ik zal proberen de recepten aan te passen naar huishouden-hoeveelheden. Als dat gelukt is, zal ik ze online zetten. 

 

Please follow and like:
Facebook
Facebook
GOOGLE
Instagram
RSS
EMAIL

Facebookreacties

reacties

Als je nog iets kwijt wil, doe het dan hier: